효소는 삼투압의 원리로 만들어집니다. 삼투압은 어떤 재료를 쓰든 재료 안에 있는 약성과 색, 향, 미생물 효소를 뽑아내는데 의의가 있습니다. 효소를 만들 때 가장 중요한 것은 산소 공급이 아닌 가스 배출입니다. 밀봉을 해도 숨을 쉽니다. 항아리를 통해 가스가 조금씩 배출됩니다. 밀봉을 하지 않으면 공기가 들어가 문제가 생깁니다. 색깔을 탁하게 만들고 향이 날아갑니다. 대부분이 제대로 된 개념조차 갖추지 못한 채 효소를 만들다 보니 어떤 재료를 쓰든 거의 색깔이 똑같은 문제가 생깁니다.

좋은 발효 효소가 되려면 원재료가 가지고 있는 색, 향, 맛이 제대로 살아있고 원재료의 약성이 충분히 나와야 합니다. 그래야 먹기도 좋고, 향과 맛도 좋습니다. 또한 잘 만든 발효 효소는 너무 달지 않아야 합니다.

효소는 산소가 필요하지 않은 미생물이니 오래 숙성할수록 좋습니다. 산소가 필요한 미생물은 점점 없어지고 산소가 필요 없는 미생물만 남습니다. 이때 중요한 것은 온도입니다. 발효가 끝났다고 해서 상온에 놔두면, 부글부글 끓어서 터집니다. 냉장고 안에 넣어두면, 발효가 멈춥니다. 더불어 효소를 만들 때는 농도가 중요합니다. 설탕을 제대로 사용하면 당도가 맞아떨어집니다.

마음을 잘 다스리면 병이 안 오듯이 마음은 손을 통해 만드는 것에 전달됩니다. 손맛이 여기서 나옵니다. 평상시 하던 것을 고치지 않으면 결과가 제대로 나올 수가 없습니다. 가령 아카시아 꽃으로 효소를 만든다고 해 봅시다. 사람은 해코지를 하면 독성이 나오고, 식물도 마찬가지입니다. 다만 채취할 때 식물에게 설명만 제대로 하면 환원을 해줍니다. 덕분에 식물은 독성이 많이 없습니다. 다만 오전 10시 이전 채취가 끝나야 합니다. 해가 본격적으로 뜨면 향이 날아가고 색이 바뀝니다. 효소를 상품으로 만들려면 이런 것도 염두에 둬야 합니다.

또 많은 사람들은 습관적으로 채취한 식물을 물에 씻어냅니다. 단, 백년초 열매나, 잎(줄기)는 가시가 있기에 불가피하게 여러번 행궈 가시를 제거하는게 중요합니다. 물로 씻어 내는 것은 밤새 맞은 이슬의 효능을 없애는 행위입니다. 따라서 중요한 것은 재료에 대해 제대로 알아야 합니다. 아는 척만 해서는 좋은 효소를 만들 수 없습니다.

공기의 접촉을 많이 받아서 탈색이 되면, 좋지 않은 미생물이 발생할 수 있습니다. 발효가 되는 원리도 모르면서 항아리에 무조건 넣거나, 언제 설탕을 넣고 뜨는지도 모르면서, 여기저기서 항아리가 좋다니까 기술과 원리도 모르면서 항아리를 쓰는 것도 문제입니다. 원리를 습득해야 합니다. 그러려면 세월이 흘러야 합니다. 모든 것은 이런 과정이 필요합니다.

우선 재료에 대한 파악이 우선입니다.

쇠비름을 예를 들어 보겠습니다. 오행초 혹은 장명채라고도 불리는 그것에는 오메가3가 많습니다. 문제는 쇠비름의 좋지 않은 것에 대해선 모른다는 것.

좋다는 것만 알고 안 좋은 것이 있는데, 대부분은 모릅니다. 쇠비름에 질소 함량이 놓습니다. 담석을 생기게 하는 성분이 있습니다. 질소가 적게 있는 곳이 필요합니다. 기본적으로 산야초는 야생입니다. 척박한 곳에서 자라는 것을 선택해야 합니다. 산야초가 야생을 찾는 이유는 면역성과 저항력이 뛰어난 것을 원하기 때문입니다. 산야초도 자연농법을 해야 합니다. 많은 양을 재배하는 것 자체가 욕심이고 잘못된 상황을 만들어냅니다. 쇠비름은 생명력이 강하다 보니 농사지을 때 골치 덩어리인데, 이게 우리 몸에 들어가 저항력을 강하게 합니다. 그러니 환경적으로 척박해야 합니다. 백년초처럼, 쇠비름도 얼마나 오래 사는지 아세요? 뽑아서 나무에 걸쳐놨는데, 한 달을 가더군요. 옛날에는 고약으로도 썼습니다. 관절에도 좋다고 요즘은 말하더군요. 위와 장을 튼튼히 하고. 다만 찬 성질을 가지고 있어서 몸이 찬 사람들은 잘 안 먹는 것이 좋습니다.

옛날에는 쇠비름을 고약의 재료로 썼으며, 악창과 종기에 붙이면 고름을 빼내고 새살을 나오게 해준다고 했습니다. 또한 이질이나 만성 장염을 치료하는 약으로도 인기가 높았습니다. 장이 깨끗해지면 혈액이 맑아지고 살결이 고와지며 몸 속에 있는 온갖 독소들이 빠져나가서 무병장수할 수 있게 됩니다.

개똥쑥은 크게 성장한 것은 좋지 않습니다. 크게 성장한 것은 탕재로 가야 합니다. 효소에 이것을 쓰려면 7월초가 좋습니다. 써야 하는 시점이 따로 있다는 것입니다. 그러니 무조건 효소로 쓰면 안 됩니다. 매실도 마찬가지입니다. 문제는 시기. 매실이 5월 중순 나오나 그때 쓰는 것은 좋지 않습니다. 6월 6일 만종이 지나야 씨가 여물어져서 제대로 쓸 수 있다는 것입니다. 굵기와 모양을 주로 따지나 더 중요한 것은 절기, 절후입니다. 때가 돼야 약성을 형성하기 때문입니다. 그렇다면 쑥은 언제 채취하면 좋을까요? 단오 일주일 전후가 좋습니다. 부위도 중요하기 때문에 밑둥까지 전부 자르면 안 됩니다. 윗부분 한 뼘 정도가 좋습니다.

재료마다 써야 하는 부위가 있고 그렇지 않은 부위가 있습니다. 또 시기가 있습니다. 어떤 것은 썰어야 하고 썰어선 안 될 것이 있습니다. 탱자는 썰어서 담그면 안 됩니다. 몸이 견딜 수 있는 양이 있고, 거기 맞는 효소를 만들어야 합니다. 백년초는 되도록이면 썰면 안 됩니다. 걸쭉한 것이 나옵니다. 그러면 발효가 잘 안 됩니다. 통으로 담는 것이 좋습니다. 재료마다 피조직을 모르고서는 만드는 방법과 발효기간이 나오지 않습니다. 발효가 끝났을 때 색깔이 투명해야 합니다. 재료가 가진 색깔이 다 나와야 합니다. 원액을 먹어도 달지 않아야 합니다.