백년초 선인장을 아는 분들도 가시가 잎(맨 윗부분은 잎, 밑은 줄기, 땅에 뭍힌 부분은 뿌리로 칭함)이 된다는 사실을 아는 분들이 그리 많지 않습니다. 열매와 줄기 다 가시에서 분화됩니다. 먼저 가시가 돋아 올라와서 그 부분이 잎과 열매로 되어 열매는 맺고 떨어지지만, 잎에서는 다시 가시가 나오고 가시는 다시 잎으로 줄기로 되는 연속 과정입니다. 즉 잎이 결국에는 가시 모양인 것입니다. 원래 백년초 선인장은 사막이 원산지 이지만, 남해백년초처럼 토종백년초는 토착화가 된 종입니다. 그렇지만 선인장의 속성은 그대로 유지하고 있는 것입니다.

사막과 같은 건조한 지역의 식물들은 물의 손실을 최대한 막아야 살 수 있습니다. 이 지역에서 자라는 대표적인 식물 선인장은 비가 올 때까지 적은 양의 물을 가지고 오랜 기간 살아갈 수 있도록 적응되어 있습니다. 선인장 잎은 가시 모양인데, 이는 동물들이 선인장의 어린 잎을 먹지 못하게 함으로써 줄기 손상에 따른 물의 손실을 막아 주는 역할을 합니다.

선인장의 광합성은 주로 녹색의 줄기에서 일어납니다. 줄기는 두꺼운 층으로 덮여 있고 물은 내부 조직에 있는 큰 세포에 저장되어 있습니다. 공기와 수증기의 출입이 일어나는 기공은 선인장의 줄기에 있으며, 낮에는 기공이 주로 닫혀 있어 덥고 건조한 기후 조건에서 공기 중으로 수증기가 손실되는 것을 최소화하는 것입니다.